導(dǎo)讀：近來(lái)，萬(wàn)億團(tuán)餐藍(lán)海頗受巨頭青睞，他們看上了什么？疫情后時(shí)代團(tuán)餐行業(yè)呈現(xiàn)什么新趨勢(shì)？有哪些團(tuán)餐食材配送企業(yè)必須抓住的新商機(jī)？

01

團(tuán)餐市場(chǎng)情況剖析

1、萬(wàn)億團(tuán)餐市場(chǎng)備受青睞

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)4萬(wàn)億元，達(dá)到4.67萬(wàn)億元，占GDP總量達(dá)到4%以上。其中，團(tuán)餐占據(jù)了30%市場(chǎng)份額，并且年均復(fù)合增長(zhǎng)在20%以上。預(yù)計(jì)到2021年，行業(yè)整體收入規(guī)模將增長(zhǎng)至1.8萬(wàn)億。

同時(shí)，包括團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)所形成的供應(yīng)鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來(lái)的新增市場(chǎng)潛力，更將遠(yuǎn)超于行業(yè)整體收入規(guī)模。

目前做得最好的團(tuán)餐企業(yè)所擁有的食堂不到2000家，95%的市場(chǎng)份額還分散在個(gè)體經(jīng)營(yíng)者和中小企業(yè)手中。頭部選手卻寥寥無(wú)幾，也有人說(shuō)團(tuán)餐是中國(guó)餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。近日思念食品被曝入局團(tuán)餐市場(chǎng)，順豐試水團(tuán)餐，更是在業(yè)內(nèi)激起不小的反響。

▲傳統(tǒng)和新型團(tuán)餐企業(yè)

2、團(tuán)餐行業(yè)需求新趨勢(shì)

①服務(wù)升級(jí)

80后、90后是團(tuán)餐食堂的主要消費(fèi)群體，擁有時(shí)尚化、多樣化的消費(fèi)需求，崇尚個(gè)性化、品質(zhì)化的服務(wù)體驗(yàn)。需要團(tuán)餐企業(yè)在消費(fèi)者體驗(yàn)下更多功夫，加快服務(wù)升級(jí)的速度。

②安全健康化趨勢(shì)

本次新冠病毒的蔓延多發(fā)于生鮮市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)吃得安全、吃得健康更為重視，近幾年我國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食材品類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這都促使團(tuán)餐企業(yè)要迅速轉(zhuǎn)型，倒逼團(tuán)餐企業(yè)主動(dòng)提高食材品質(zhì)、注重營(yíng)養(yǎng)搭配、采用健康的烹飪方式來(lái)吸引消費(fèi)者。

③標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)

團(tuán)餐企業(yè)對(duì)健康、高質(zhì)量食材的重視，也將影響團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的品類(lèi)結(jié)構(gòu)和運(yùn)營(yíng)策略。中央廚房可以促進(jìn)食材的規(guī)?；?、有利于品質(zhì)控制、標(biāo)準(zhǔn)化。

▲團(tuán)餐行業(yè)需要服務(wù)升級(jí)+成本控制

3、團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈情況

目前，我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈有三種主要形式。首先是大型團(tuán)餐企業(yè)自建的食材供應(yīng)鏈，大型團(tuán)餐企業(yè)具備了一定的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，獲得了議價(jià)權(quán)，通常會(huì)自建供應(yīng)鏈體系。其次，以區(qū)域化經(jīng)營(yíng)為主的第三方團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)。第三種，一些大型團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈部門(mén)發(fā)展到一定規(guī)模，開(kāi)始為行業(yè)輸出供應(yīng)鏈服務(wù)，或是聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)人士建立第三方供應(yīng)鏈專(zhuān)業(yè)服務(wù)公司。

相較于社餐的4萬(wàn)多種SKU，團(tuán)餐的原材料SKU僅3000多種，并且擁有流程簡(jiǎn)單、采購(gòu)量大、計(jì)劃性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)。但我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應(yīng)商數(shù)量在100家以上的企業(yè)占到了企業(yè)數(shù)量的70%，僅有11%的企業(yè)能將供應(yīng)商數(shù)量控制在35家以內(nèi)。

        ▲團(tuán)餐供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)

02

團(tuán)餐行業(yè)信息化升級(jí)現(xiàn)狀

1、信息化升級(jí)迫切

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合新華網(wǎng)發(fā)布了《2019中國(guó)餐飲年度報(bào)告》，根據(jù)該報(bào)告，團(tuán)餐業(yè)態(tài)在餐飲行業(yè)中平均毛利率、平均凈利率均最低；與此同時(shí)，原料成本占比與人力成本占比則均最高。

由此可見(jiàn)，相較于其它餐飲業(yè)態(tài)，團(tuán)餐業(yè)態(tài)有著其明顯的特殊性：毛利率和凈利率均較低，原料和人力成本占比高。在收入由甲方客戶鎖定，產(chǎn)出品質(zhì)又必須保障的前提下，更必須要做好對(duì)于人和物的成本管控。而與此同時(shí)，近年來(lái)中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展極快，門(mén)店增長(zhǎng)率超過(guò)33%。這也對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)字化管理提出了更急迫的要求。

▲團(tuán)餐食堂原材料成本居高

據(jù)團(tuán)餐謀調(diào)研結(jié)論：團(tuán)餐企業(yè)正加快信息化集成系統(tǒng)的定制研發(fā)，系統(tǒng)性解決班組報(bào)貨、項(xiàng)目審核管控、供應(yīng)商信息化分揀、APP驗(yàn)貨確認(rèn)與進(jìn)銷(xiāo)存管理等，真正實(shí)現(xiàn)全流程信息化、無(wú)接觸、高效率線上操作，達(dá)成運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)徹底線上化，從而把效率提升、人工成本降到最低。

一位團(tuán)餐企業(yè)老板說(shuō)：“工具革命一定會(huì)在團(tuán)餐業(yè)展開(kāi)，未來(lái)信息化將會(huì)成為趨勢(shì)。我們投入大量資金和物料去升級(jí)ERP系統(tǒng)，打通我們的進(jìn)銷(xiāo)存環(huán)節(jié)，從生產(chǎn)基地到物流配送到門(mén)店終端，最終是要通過(guò)數(shù)據(jù)去做成本管控，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)思路，這是不可逆的?！?/p>

也有團(tuán)餐企業(yè)老板談到，疫情檢驗(yàn)了團(tuán)餐企業(yè)信息化建設(shè)的成效，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題和新的需求，疫情過(guò)后，團(tuán)餐企業(yè)將會(huì)總結(jié)梳理信息化工具的使用情況，加大對(duì)于成本管控、產(chǎn)品研發(fā)和危險(xiǎn)因素識(shí)別方面的信息技術(shù)的投入。

2、團(tuán)餐信息化轉(zhuǎn)型的難點(diǎn)

團(tuán)餐行業(yè)的信息化技術(shù)一直比較滯后，一是局限于行業(yè)本身的特性，其次受制于從業(yè)者對(duì)信息化的理解。

團(tuán)餐的ERP構(gòu)建非常復(fù)雜，每個(gè)門(mén)店的菜單不一樣，需求不一樣，而且從業(yè)人員流動(dòng)大，培訓(xùn)管控力度大，這樣一來(lái)，技術(shù)的難度也很大，很少有能從專(zhuān)業(yè)角度打通各個(gè)環(huán)節(jié)，目前團(tuán)餐領(lǐng)域沒(méi)有出現(xiàn)這樣的案例。

很多團(tuán)餐企業(yè)自主創(chuàng)新開(kāi)發(fā)意識(shí)過(guò)低，小微的團(tuán)餐企業(yè)對(duì)這些信息化的概念就更加模糊。在團(tuán)餐謀發(fā)布的《中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)信息化發(fā)展報(bào)告》中也提到這一問(wèn)題，團(tuán)餐信息化服務(wù)商需深刻理解產(chǎn)業(yè)鏈及各方需求，構(gòu)建一站式的團(tuán)餐信息化解決方案，打通產(chǎn)業(yè)鏈前中后端全鏈路數(shù)據(jù)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)整體創(chuàng)新升級(jí)。

這次疫情讓大家被隔離和封閉，所有行業(yè)都在加強(qiáng)數(shù)字化、信息化變革，也在政策的引導(dǎo)下不約而同的選擇了在線訂餐、電話或者視頻會(huì)議，也開(kāi)始關(guān)注健康管理。疫情后團(tuán)餐行業(yè)應(yīng)該也將迎來(lái)信息化提升的革命，有信息化系統(tǒng)的公司做好升級(jí)準(zhǔn)備，還沒(méi)有使用的團(tuán)餐企業(yè)也會(huì)加強(qiáng)布局。

03

食堂/檔口助手，助團(tuán)餐進(jìn)銷(xiāo)存管理升級(jí)

總的來(lái)說(shuō)，萬(wàn)億團(tuán)餐藍(lán)海市場(chǎng)每年仍保持著20%的增速，而食材供應(yīng)是團(tuán)餐企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占比最大的一塊，占營(yíng)收的45%以上，高于餐飲行業(yè)的平均水平。團(tuán)餐企業(yè)對(duì)于食材和人力的成本控制優(yōu)化，亟需通過(guò)信息化升級(jí)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

系統(tǒng)緊跟趨勢(shì)，研發(fā)了獨(dú)家食堂/檔口管理助手，為包括餐飲企業(yè)尤其是團(tuán)餐企業(yè)的進(jìn)銷(xiāo)存管理、財(cái)務(wù)結(jié)算帶來(lái)新的突破。

▲食堂/檔口管理助手

1、送你的客戶一個(gè)進(jìn)銷(xiāo)存工具

食堂/檔口助手與觀麥配送系統(tǒng)打通，讓食材配送商的客戶擁有自己的一個(gè)進(jìn)銷(xiāo)存工具。食堂、餐飲店等通過(guò)食材配送企業(yè)的商城下單后，可以將訂單商品快速入庫(kù)，自主進(jìn)行進(jìn)銷(xiāo)存記賬，統(tǒng)計(jì)門(mén)店下單數(shù)據(jù)的運(yùn)營(yíng)報(bào)表。食材配送商可以跟你的客戶說(shuō)，“從我的商城下單就送一個(gè)進(jìn)銷(xiāo)存管理工具”。這也可以作為食材配送企業(yè)獲客營(yíng)銷(xiāo)的大殺器或者增值服務(wù)，幫助食材配送企業(yè)樹(shù)立口碑。

我們?cè)賮?lái)看看食堂/檔口助手的具體功能：

①食堂、餐飲店等商戶能通過(guò)觀麥商城的“進(jìn)銷(xiāo)存”模塊，訂單商品快速入庫(kù)，出庫(kù)和盤(pán)點(diǎn)管理?？梢愿鶕?jù)商品的庫(kù)存量決定訂貨量，避免存在退貨的后顧之憂。

②商城進(jìn)銷(xiāo)存自動(dòng)生成運(yùn)營(yíng)報(bào)表，包括應(yīng)付金額趨勢(shì)、商品金額占比、商品數(shù)量占比。幫助商戶通過(guò)運(yùn)營(yíng)報(bào)表及時(shí)發(fā)現(xiàn)近期哪些商品應(yīng)付金額占比較高，哪些商品買(mǎi)得比較多，以便了解近期菜品消費(fèi)情況及成本。

2、團(tuán)餐+配送綜合性企業(yè)管理的好幫手

食堂/檔口助手還設(shè)有PC端商戶管理員功能，對(duì)于既有團(tuán)餐業(yè)務(wù)又有配送供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的企業(yè)，可以打通后端供應(yīng)鏈與前端門(mén)店，實(shí)現(xiàn)一體化管理，在管理和財(cái)務(wù)方面將實(shí)現(xiàn)重大升級(jí)。

▲食堂前端服務(wù)及后端運(yùn)營(yíng)管理趨于自動(dòng)化、智能化

①統(tǒng)計(jì)進(jìn)銷(xiāo)存數(shù)據(jù)，精細(xì)管控。每個(gè)食堂/檔口自己從商城下單后，財(cái)務(wù)需要以學(xué)?；蚱髽I(yè)為單位，統(tǒng)計(jì)下面所有食堂甚至檔口的下單情況。通過(guò)PC端增設(shè)一個(gè)商戶管理員給學(xué)校的財(cái)務(wù)，關(guān)聯(lián)食堂的商城賬號(hào)，可以統(tǒng)計(jì)所有下單數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)報(bào)表同樣有應(yīng)付金額趨勢(shì)、商品金額占比和商品數(shù)量占比。

這樣可以方便財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理不同層級(jí)的進(jìn)銷(xiāo)存情況，以便總部開(kāi)展采購(gòu)工作，數(shù)據(jù)同步共享，進(jìn)出庫(kù)的庫(kù)存記錄更明確。便于分類(lèi)匯總報(bào)告，精細(xì)管控各類(lèi)食材的成本。

▲團(tuán)餐食堂數(shù)據(jù)價(jià)值

②財(cái)務(wù)結(jié)算清晰。學(xué)校/企業(yè)還可以通過(guò)商戶管理員功能，統(tǒng)計(jì)關(guān)聯(lián)的食堂/檔口的商城賬號(hào)的入庫(kù)單，匯總為結(jié)款單與配送商做統(tǒng)一結(jié)算。省去了財(cái)務(wù)的許多統(tǒng)計(jì)時(shí)間，提高工作效率。

結(jié)語(yǔ)

疫情、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)重塑了人們的思維習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣及審美品位，為迎合消費(fèi)者需求和技術(shù)發(fā)展，傳統(tǒng)的團(tuán)餐企業(yè)必須進(jìn)行變革。數(shù)字化技術(shù)在餐廳后端應(yīng)用，旨在優(yōu)化經(jīng)營(yíng)，降低成本。團(tuán)餐企業(yè)需要以開(kāi)放心態(tài)，積極擁抱新興技術(shù)，提高信息化及智能化軟、硬件的使用率，優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程，提升運(yùn)營(yíng)效率。適當(dāng)接入開(kāi)放平臺(tái)，與合作伙伴共享數(shù)據(jù)資源，促進(jìn)信息流通及利用率。

作者：Becky
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